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系列散文:舌尖上的回忆_____吃饭惟有辣椒香(一)

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发表于 2015-11-29 23:27:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 430000765094 于 2016-9-23 18:39 编辑

   以前中央电视台曾搞过一个系列节节----<<舌尖上的中国>>很是火爆,也勾起了我对儿时关于吃的种种回忆,写了一组<<舌尖上的回忆>>文章,现在想借"朱张渡口"这块风水宝地,将它们一一晒一下.

                  (一)   吃饭唯有辣椒香
   在那吃饭吃菜缺少油水的年代里,最好的下饭菜就是辣椒了.所以在我的家乡武冈一带,流传着一句这样的俗语----"三个辣子半边蛋,一碗焦皮(即锅巴,武冈方言)三碗饭",用以形容辣椒之可口.
    u_3119183621_1745026054&amp;fm_21&amp;gp_0.jpg 辣椒有多种吃法,是湘菜里最主要的配菜,过去形容湖南人对中国军队的重要性时有一个讲法叫"无湘不成军",其实烹调界对湘菜也有一个相似的讲法叫"无辣不成湘(香)",由此可见辣椒在湘菜中的重要地位.
   湘菜里几乎所有的炒菜都要用到辣椒来调味和配色,这种常规吃法也广为人知,这里就不多作哆嗦,我这里要讲的是以辣椒为主菜的几种非常规吃法.
   一.剁辣椒和辣椒酱
   20140804231114_WvFrs.jpeg timg.jpeg
夏秋之季,辣椒红了的时候,挑选那些长得饱满丰实的红辣椒,注意,一定要红的,因为剁辣椒和辣椒酱(武冈话里称碎辣子和辣酱)的主要用途有两个:一为调味一为调色,所以非红不可.将红辣椒剪去柄,洗净晾干表皮水份(不能晒),用刀子切碎。如是做辣酱,则需磨成细粉。初时是用石磨人工磨,比较费时费力,后来改用机器,甚至连剁辣椒也改用机器切,自然就省力省工多了,但相对来说其味道口感要差一些,没有手工做出来的纯正----现在已很难吃到纯手工制作的碎辣子和辣酱了!
   切好或磨好的辣椒,兑入一定比例的食盐搅拌均匀,再用容器封存一段时间,一般是五到十天,就可以了,既可直接食用以下饭,又可用作炒菜的调味品,而且是百搭调味品,我的印象里是炒各种菜都可用他们来调味。有条件稍微讲究一点的人家,还会拌入切碎的蒜末和姜末,以及自制的黄豆豉(臭豆豉),并兑入一定比例的米酒(家酿的米酒,不能用白酒,尤其是不能用高度白酒,那样味苦),更为讲究的人家在做碎辣子时会拌入切细的干刀把豆丝,这样更便于直接下饭。     (末完待续)
    武冈市职业中专    朱云峰



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发表于 2015-11-30 15:07:19 | 显示全部楼层


刚刚看完你的辣椒篇,(一、二)舌尖上的辣椒,
我是个无辣吃不下饭的人……陪感亲切!要按照你的辣椒菜谱试做一、二。
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 楼主| 发表于 2015-11-30 15:44:28 | 显示全部楼层
食是全人类都离不开的一个共同话题。
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发表于 2015-11-30 20:52:52 | 显示全部楼层
看着都流口水啦,哈哈,我们这的  好好吃同学 ,那吃辣椒我们都佩服,干辣子油爆一下,能当零食吃。
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 楼主| 发表于 2015-11-30 22:27:02 | 显示全部楼层
英雄所见略同,我们这一方有“不吃辣子姜,不是男子汉”之说。
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发表于 2016-1-13 15:38:20 | 显示全部楼层
我家里还自制剁辣椒呢
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 楼主| 发表于 2016-1-13 15:42:01 | 显示全部楼层


老师你是美食家还是吃货?
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发表于 2016-1-13 15:52:36 | 显示全部楼层


吃货,自己不会做,只会吃!但是家里两个姨妈都是高手!
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 楼主| 发表于 2016-1-13 15:58:51 | 显示全部楼层


那你是有福之人,有口褔的人!
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发表于 2016-3-13 16:19:34 | 显示全部楼层
支持~~支持~~
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