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长江信息报《华容团子》

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发表于 2019-3-14 11:11:44 | 显示全部楼层 |阅读模式


    智慧的食物。
团子,又名团糍,洞庭湖与鄂西南交界区的一种民间食物,在岳阳华容县特别盛行,俗称“华容团子”。民间说它起源于东汉时期,有人编故事说关羽带500铁骑走华容道,当地人以米为浆,以菜为馅,做成团子,经过蒸制,慰问关羽将士,从此,“团子”便在这一地区流行起来。
这是一种牵强的说法,如果关羽真的到过华容,有可能吃过这种团子,但肯定不是因为关羽,才特意做出这种食物。
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鲜香的馅
其实,在岳阳的饮食地理中,北纬30度以南靠近长江、洞庭湖这一地区有一条“糍食线”,它包括华容、南县、安乡、沅江、监利、公安等区域,这些地方,过去曾经都是洪泛区,水满为湖,水落为洲,人们过着与水争食的生活,水落耕垦,水来逃岸,在大水未来之前,通过石臼、石磨盘、石磨棒对收获干燥后的谷物进行碾压脱壳,再制成各种饭食,来满足生活所需。因为要逃离突然而至的洪水,如果携带谷物撤离,因为石臼、石磨盘、石磨等笨重的稻谷加工工具不便于携带,无法脱壳;如果携带事先舂出来的米,但在洪水环境下,大米浸水后更难以保存。为了解决洪泛期的生活问题,湖区的先民们想出了一个办法,因为淀粉高温蒸熟改性后,不易变质,可以泡水,便于搬运,方便食用,更适合保存,所以湖区百姓在洪水来临前,将家里还存放的糯米与粘米全部进行预处理,磨粉蒸熟,做成饼饼、粑粑带走,以备洪水中的餐食所需。直到今天,华容、南县、安乡、沅江等地仍然保留着“打糍粑”、“蒸团子”的习俗,而同样也出产糯米的湘阴、汨罗、岳阳县等地没有保留这种习俗,因为这些地方很少遭遇洪水,就算洪水来临,也有就近的山区高地躲避,携带谷物米粮很方便。长江南岸洞庭湖北岸的“糍食文化”现象,保存着洞庭湖区先民清晰的饮食地理基因,也是一种生存智慧。稍不同的是,华容人更“灵泛”,将饱含盐分的菜食包裹在糍食中,一口下去,有饭有菜,很方便解决了在洪水中的饭食问题。
这才是团子的真正由来。

收割糯稻的桃花山区农民
做团子是一门技术含量很高的活,特别是糯米与粘米的比例调配很重要,糯米多了,做出来的团子塌陷,不成形;粘米多了,做出来的团子不糍实,口感粗糙。这其中蕴含的科学知识也是深奥的。所有大米淀粉都是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物,都是支链淀粉和直链淀粉的混合体,研究表明,两类淀粉的含量、分子量、空间结构关系,可通过“糯米”和“粳米”的形式表现出来,糯米的支链淀粉含量更高,粳米的直链淀粉含量更高,它们的混合比例,直接影响着团子在蒸煮过程中的水分吸收和体积扩张,以及团子的粘稠与松散性。而这种比例的调配并不是一从不变的,要根据季节与米的存放年月,依照经验调整,甚至精确到一抓米。

待蒸的双色团子
华容各地都有做团子的高手,其中以团洲黄二嗲的团子最为有名,民国15年就在岳州下观音阁开店,他做的团子不塌不硬,糯糍而Q弹,有理由相信因为黄二嗲,华容团山、团洲、团子之间可能存在某种关系。
团子不可能没有馅,因为它“团”的就是馅的故事。馅的炒制是团子出彩最关键的一招,一般很少用含水量高、易氧化的青菜做馅,大多采用香干、榨菜、梅菜、胡萝卜、藕丁为馅,也有用肉丝、油渣为馅的。馅料混合好了后,先炒干水分,再用菜油炒到七成熟,调好味备用,这其中,自家坛子里上好的辣酱是团子的灵魂,也是区别“张家团子”与“李家团子”味觉符码。

1996年,团洲,以团子为食的受灾群众
做团子是幸福的活。比例将调配好的米与粳米浸泡一夜,用细磨慢悠悠地磨制成米浆,米浆上塌白布,或者刚刚浆洗过的床单布,再倒入稻草灰,用来吸干水份。将湿润的米粉用力揉制成团,再将小砣湿粉团摊在手上,包裹制好的馅料捏成圆偏形摆在蒸笼上蒸制。蒸团子也是一门技术活,蒸得时间太久淀粉糊化变软甚至裂开制时间太短淀粉没有熟透变性,粉浆呈白色,吃起来粘口,不易消化。至于蒸到什么时候揭开锅盖,没一个准,全靠外婆和娘她们这些老姑娘们传下来的那份感觉。暖暖的团子。


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1996年,华容团洲垸溃决现场。


洞庭湖区躲避洪水的孩子


1996年,华容团洲,从洪水中救起的老奶奶



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原载3月14日《长江信息报》,谢绝其它平面媒体转载。

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发表于 2019-3-14 15:05:01 | 显示全部楼层
鸟叔 微信图片需要另外上传才能正常显示哦~
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 楼主| 发表于 2019-3-15 10:41:24 | 显示全部楼层
所以有两张代表性的图片本地上传的。
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发表于 2019-3-16 09:51:11 | 显示全部楼层


华容团子真好吃,中板,你曾经春节回来赠与我吃过……
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 楼主| 发表于 2019-3-25 07:59:05 | 显示全部楼层
caodi 发表于 2019-3-16 09:51
华容团子真好吃,中板,你曾经春节回来赠与我吃过……

过段时间再给您带点华容团子来吃。
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发表于 2019-3-26 08:46:36 | 显示全部楼层


温馨的回忆!真诚的友谊……包含在美食的品尝中!
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发表于 2019-4-11 21:15:50 | 显示全部楼层
团子,很接地气的美食
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